Recettes. La courgette se déguste aussi en octobre

La courgette nous régale l'été mais elle sait prolonger le plaisir en automne. Cette semaine, et avant de l'abandonner plusieurs mois, la courgette se cuisine sur tous les fronts.

20/10/2017 à 17:48 par ddecourcelle

La quiche aux courgettes.
La quiche aux courgettes. ©Bordeau Chesnel

Escabèche de légumes du soleil

Pour 6 personnes : 200 g de Reblochon de Savoie (pas trop fait), 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 poivron vert, 1 aubergine, 1 courgette, 100 g de beurre demi-sel, sel fin, poivre du moulin.
Tailler en brunoise (c’est-à-dire en petits cubes) l’ensemble des légumes après les avoir préalablement lavés et épluchés. Dans une poêle bien chaude, faire fondre une petite partie du beurre et poêler séparément les légumes. Débarrasser l’ensemble dans une casserole puis terminer la cuisson à feu doux 5 à 6 minutes. Assaisonner avec sel fin et poivre du moulin puis laisser refroidir. Parallèlement, couper en petits dés le fromage bien froid. Lorsque les légumes seront à température ambiante, mélanger le tout. Vérifier l’assaisonnement puis replacer au frais.
Cette recette simple peut se déguster bien fraîche. Elle peut aussi, dressée dans des petites verrines, être l’invitée surprenante de vos apéritifs. Déposée sur une tranche de pain bio grillé, elle sera une garniture savoureuse pour accompagner vos viandes et poissons grillés. Il est préférable de choisir un Reblochon un peu ferme afin que celui-ci ne ramollisse pas lorsqu’il sera mêlé aux légumes.
Recette proposée par les Fromages de Savoie.

Quiche aux courgettes et rillettes de porc

Pour 6 personnes : 250 g de rillettes de porc, 200 g de courgettes à peau fine, 100 g d’échalotes, 250 g de farine, 175 g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, 15 g de sucre en poudre, 15 cl de crème fraîche, 15 cl de lait, sel et poivre.
Réunir dans un saladier la farine, 150 g de beurre en parcelles, 1 jaune d’œuf, le sucre en poudre et 10 g de sel fin. Travailler ces ingrédients en les amalgamant avec un peu d’eau froide. Ramasser la pâte en boule et la laisser reposer au frais, emballée dans du film alimentaire, pendant environ 1 heure.
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Laver les courgettes et couper le pédoncule. Les essuyer et les émincer. Peler et émincer très finement les échalotes.
Verser les rillettes dans une casserole à fond épais et les faire fondre doucement, puis égoutter en recueillant la graisse. Ajouter les courgettes et les échalotes à la graisse rendue par les rillettes, les faire revenir en remuant sans laisser colorer. Retirer du feu et réserver.
Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur et en garnir un moule à tarte beurré de 26 cm de diamètre environ. Étaler sur ce fond une couche de haricots secs et faire cuire à blanc pendant 15 minutes. Sortir la pâte du four, retirer les haricots et laisser refroidir.
Verser le lait et la crème dans une jatte, ajouter les œufs entiers et les jaunes restants, saler et poivrer. Fouetter légèrement. Incorporer les courgettes, puis les rillettes et mélanger intimement.
Verser cette garniture sur le fond de tarte et faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Laisser ensuite reposer quelques minutes avant de servir, en découpant la quiche en parts.
Variante : vous pouvez remplacer les courgettes par des poireaux cuits avec des petits oignons blancs, et les rillettes de porc par des rillettes de poulet pimenté.

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