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ALIMENTATION. Du pain bio pour tous les goûts

Au-delà de la réglementation, le pain bio offre une grande diversité de farines et s’appuie sur la fabrication artisanale pour développer des goûts typés.

28/04/2017 à 16:32 par ebourribon

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La réglementation impose au pain bio d’être produit à partir de farines issues de l’agriculture biologique, sans aucun additif chimique. Cette garantie est particulièrement appréciée des amateurs de pain complet dans lequel sont conservés le son et l’enveloppe de la graine, très exposés aux traitements phytosanitaires dans la production conventionnelle.

Le cadre réglementaire n’interdit toutefois pas la fabrication industrielle utilisant des additifs naturels (émulsifiants, ajouts de gluten, acide ascorbique…) qui accélèrent la fermentation de la pâte et prolongent la conservation, parfois au détriment de la saveur. C’est pourquoi, les consommateurs de pain bio se tournent fréquemment vers les pains au levain de fabrication artisanale. Ils en recherchent les qualités nutritionnelles (glucides complexes, protéines végétales, fibres, vitamines, minéraux) et les goûts plus typés.

Une fermentation lente

Le levain naturel (formé à partir des micro-organismes présents dans l’air, la farine et l’eau) induit une fermentation plus lente qui permet une meilleure assimilation des sels minéraux et favorise le développement des arômes. Le pain est ainsi plus digeste et offre des goûts plus typés.

Blé, froment, épeautre, sarrasin, Kamut (blé d’origine égyptienne très riche en fibres) : la variété des farines sélectionnées par les artisans boulangers donne la possibilité de varier les plaisirs. Elles sont plus ou moins raffinées, d’une teneur en minéraux T55 ou T65 (pour 100 g de matière sèche) pour le pain blanc, T80 pour le pain de campagne, T110 pour le pain complet et T150 pour le pain intégral.

Plus proche de l’esprit originel, le travail du boulanger est essentiel. Comme le précise le réseau des magasins Biocoop : « Le bon pain, c’est avant tout celui qui est pétri et façonné par l’homme. Et en bio, on en trouve beaucoup, fabriqué par des passionnés toujours à la recherche de l’excellence, attentifs à la variétés des céréales, à la mouture de la farine, à la provenance du sel (marin de préférence) et même à la qualité de l’eau utilisée ! ».

APEI-Actualités

Crédits des visuels :
Pain bio 1 : ©sp4764 Fotolia
Pain bio 2 : ©Greenazya Fotolia
Pain bio 3 : ©Pixarno Fotolia

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